W branży kawowej niewątpliwie najatrakcyjniejszym ogniwem jest palenie. Zielone ziarna kawy prawie w ogóle nie mają smaku - jest nawet dość nieprzyjemny smak warzywny. Jednak proces palenia może zmniejszyć ilość substancji chemicznej zwanej kwasem chlorogenowym, przekształcając zieloną fasolkę w aromatyczną i owocową kawę, którą kochamy.

Co to jest palenie kawy?

To, co sprawia, że ​​kawa jest tak różnorodna i pyszna, to nie tylko ziarno, ale także sposób palenia. Prażenie kawy to proces cieplny, w wyniku którego uzyskuje się charakterystyczny smak kawy poprzez zmianę smaku zielonych ziaren kawy. Pod wpływem ciepła surowe ziarna wytwarzają i uwalniają olej, a ich naturalne cukry karmelizują, nadając ziarnu kolor i smak.

Historia palenia kawy

Wielu z nas zna cudowną legendę o tym, jak pasterz kóz Kaldi i jego paradujące kozy odkryli kawę około IX wieku. Czy zastanawiałeś się jednak kiedyś, jak i kiedy powstało palenie kawy?

Kawa pojawiła się po raz pierwszy około 1000 lat temu, ale dopiero w XIV wieku technologia palenia kawy zaczęła się naprawdę rozwijać, począwszy od Bliskiego Wschodu. Pierwsze metody nie były zbyt wymyślne i polegały po prostu na dużej płaskiej łyżce, którą wkładano do ognia, oraz mniejszej łyżce do mieszania, która pomagała równomiernie upiec wszystko. Następnie Imperium Osmańskie i europejscy koloniści rozpowszechnili ten napój na całym świecie.

Kolejny znaczący rozwój nastąpił około 1650 roku, kiedy w Kairze stworzono bębny do przechowywania ziaren kawy. Bęben do palenia kawy był wykonany z metalu, najczęściej cynowanej miedzi lub żeliwa i był trzymany nad paleniskiem lub otwartym ogniem, redukując opary poprzez utrzymywanie ciepła wewnątrz bębna i czyniąc go bezpieczniejszym i bardziej praktycznym. Poza tym posiadał także ręczne korby do ciągłego przesuwania ziaren.

W XIX wieku palenie kawy nie było wyjątkiem od uprzemysłowienia – zaczęły napływać patenty na bardziej komercyjne palarnie, takie jak pierwsza palarnia kawy na dużą skalę Richarda Evansa, palarnia kawy „Pull-Out” Jamesa Cartera i tak dalej. Należy zauważyć, że zamiast drewna czy węgla, w tamtym czasie preferowanym źródłem ciepła w palarni stał się gaz ziemny, ponieważ mógł on stworzyć czystszy profil smakowy kawy.

Wraz z rozwojem drugiej rewolucji przemysłowej na przełomie XIX i XX wieku energia elektryczna stała się bardziej dostępna. Silniki elektryczne mogłyby zmniejszyć intensywność pracy, poprawić dokładność pieczenia, a także zapewnić większe bezpieczeństwo.

W dzisiejszym skomputeryzowanym świecie prawie wszystkie palarnie palą z bardzo dużą precyzją i możliwe jest dostosowanie konkretnych smaków, rodzajów ziaren lub mieszanek.

Pięć odrębnych etapów palenia kawy

Etap 1 - Suszenie

Surowe ziarna kawy zawierają na początku około 10 - 12 procent wilgoci, która jest równomiernie rozłożona w zwartej strukturze całego ziarna. Po wsypaniu zielonych ziaren kawy do palarni potrzeba trochę czasu, aby ziarna kawy pochłonęły wystarczającą ilość ciepła, aby odparować nadmiar wody, dlatego ta pierwsza część wymaga dużej ilości energii. W ciągu pierwszych kilku minut wygląd i zapach ziaren kawy nie zmieniają się znacząco.

Etap 2 - Browning

Ziarna wyschły i teraz zaczynają brązowieć. Struktura ziaren kawy na tym etapie jest nadal bardzo twarda i ma aromaty podobne do ryżu basmati i tostów. Reakcje brązowienia zachodzące wewnątrz ziaren kawy powodują, że rozszerzają się one i zaczynają zrzucać cienką, papierową skórkę (plewy).

Pierwsze dwa etapy są bardzo ważne. Na przykład, jeśli wilgoć z zielonych ziaren kawy nie zostanie prawidłowo usunięta, w kolejnym etapie palenia nie będzie można uzyskać równomiernego palenia. Nawet jeśli ziarna kawy wyglądają dobrze na zewnątrz, w środku mogą nie być w pełni ugotowane, a smak po zaparzeniu będzie bardzo nieprzyjemny. Na powierzchni ziaren kawy będzie widoczna goryczka oraz ostra kwaskowatość i trawiasty smak rdzeni ziaren, które nie są w pełni rozwinięte.

Etap 3 - Pierwsze pęknięcie

Kiedy reakcja brązowienia zaczyna przyspieszać, w ziarnach kawy wytwarza się duża ilość gazu (głównie dwutlenku węgla) i pary wodnej. Gdy ciśnienie wewnętrzne zbytnio wzrośnie, ziarna kawy zaczynają pękać, wydając ostry dźwięk, a jednocześnie rozszerzają się prawie dwukrotnie. Od tego momentu zaczyna się rozwijać znany nam smak kawy, a palacz może wybrać, kiedy zakończyć palenie.

Etap 4 - Rozwój pieczeni

Na tym etapie ziarno kawy staje się bardziej brązowe, a powierzchnia gładsza. W rzeczywistości smak końcowy zależy głównie od tego, jak długo ziarno kawy jest poddawane działaniu ciepła po pierwszym etapie pękania. Im dłuższy czas, tym mniejsza kwasowość i słodycz, ponieważ cukry i kwasy ulegają karmelizacji.

Etap 5 - Drugie pęknięcie

Na tym etapie ziarna kawy ponownie pękają – tym razem jest to cichszy, bardziej trzaskający dźwięk i oznacza, że ​​struktura ziaren zaczyna się rozpadać. Gdy ziarna kawy zostaną wypalone do drugiego pęknięcia, olej znajdujący się w środku z większym prawdopodobieństwem wypłynie na powierzchnię ziaren, większość kwaśności zniknie i pojawi się nowy, nowy smak, zwykle nazywany „aromatem palonym”. Smak ten nie będzie się różnił w zależności od rodzaju ziaren, ponieważ jego pochodzenie wynika z efektu zwęglenia lub koksowania, a nie z nieodłącznych składników smakowych znajdujących się w środku.