Oprócz metod obróbki kawy mytej, naturalnej i miodowej, warto zwrócić uwagę na jeszcze inne.

Obróbka mokra łuskana

Kawa łuskana na mokro, czyli częściowo myta, to rodzaj obróbki kawy charakterystyczny dla Indonezji i najczęściej stosowany na Sulawesi i Sumatrze. Z jednej strony wilgotny klimat utrudnia warunki suszenia – wysuszenie kawy zajmie dużo czasu. Z drugiej strony, ponieważ rolnicy chcą jak najszybciej wprowadzić kawę na rynek, muszą poszukiwać bardziej wydajnych i szybszych metod przetwarzania, w związku z czym pojawia się przetwarzanie na mokro.

Jak przebiega obróbka na mokro?

Cały proces można podzielić na 5 kroków.

Krok 1 Sortowanie

Zerwane wiśnie kawowca sortuje się według wielkości i gęstości za pomocą wody.

Krok 2 Depulpcja

Maszyny usuwają zewnętrzną skórkę i miąższ kawowca, ale na nasionach nadal pozostaje śluz.

Krok 3 Fermentacja

Nasiona są przechowywane w plastikowych zbiornikach, które zatrzymują wilgoć. Śluz tworzy grubą skorupę, która otacza nasiona.

Krok 4 Łuszczenie

Maszyny usuwają z nasion kawy zaschnięty śluz i cienki, łuszczący się pergamin.

Krok 5 Suszenie

Nasiona kawy suszy się na słońcu na łóżkach suszących, a czas suszenia stanowi połowę pozostałych procesów. Fasola łuskana na mokro ma niebieskawy odcień.

Jaka jest różnica między procesem mycia a procesem mokrego łuskania?

Choć łatwo się pomylić, te dwie metody rzeczywiście są różne – chodzi o to, jak przejść od mokrego pergaminu do suchej zielonej kawy. W procesie łuskania na mokro usuwa się zewnętrzną skórkę, podobnie jak w procesie mycia, ale śluz – wewnętrzny mezokarp – pozostaje na pergaminie i jest suszony na słońcu. Następnie pergamin jest usuwany. Spęczniona biała fasola wchodzi w drugą fazę suszenia.

Jak smakuje kawa mielona na mokro?

Intensywna kawa łuskana na mokro nie jest dla każdego, ale jako oferta jednego pochodzenia zapewnia wyjątkowe doznania żądnym przygód miłośnikom kawy. Smak kawy łuskanej na mokro jest nie tylko treściwy dzięki wysuszonemu śluzowi, ale także czekoladowy, pikantny i orzechowy – innymi słowy łączy w sobie cechy smakowe zarówno myte, jak i niemyte. A kawa łuskana na mokro jest idealna do palenia mieszanego.

Mimo że kraje tradycyjnie produkujące preferowały jeden konkretny proces, coraz większa liczba rolników jest obecnie skłonna, jeśli pozwalają na to czynniki środowiskowe i klimatyczne, wypróbować inne techniki przetwarzania ze względu na zapotrzebowanie na kawę speciality.

Proces beztlenowy

Beztlenowy odnosi się do nowej metody przetwarzania kawy, która obejmuje tę samą fazę fermentacji co kawa myta, tylko bez udziału tlenu – wszystkie ziarna kawy są przetwarzane w całkowicie uszczelnionym i pozbawionym tlenu zbiorniku fermentacyjnym. W porównaniu z fermentacją tlenową, fermentacja beztlenowa wytwarza odrębne kwasy, takie jak kwas mlekowy, które nadają produktowi końcowemu uderzający smak. Podczas tego procesu substancje beztlenowe umieszcza się w szczelnych zbiornikach, w których znajduje się ciśnienie powstające w wyniku nagromadzenia się CO2, a następnie pozostałe ciśnienie i tlen są spuszczane za pomocą zaworów upustowych.

Proces maceracji węglowej

Zapożyczona z produkcji wina maceracja węglowa to technika fermentacji, która po raz pierwszy zyskała na znaczeniu w przemyśle kawowym w 2015 r. W przypadku wina maceracja węglowa wykorzystuje wtrysk dwutlenku węgla (CO2) do fermentacji winogron bez przerywania skórki, dzięki czemu proces ten zachodzi indywidualnie w każdym winogronie. Początkowa fermentacja nie jest powodowana przez drożdże, lecz zachodzi wewnątrzkomórkowo lub od wewnątrz. W przypadku kawy polega to na umieszczeniu zebranych owoców kawy w hermetycznych beczkach przed wpompowaniem CO2 w celu stworzenia środowiska bogatego w CO2-. CO2 pozwala wiśniom rozkładać różne poziomy pektyn, często dając jasne i winne kawy z mocnymi nutami czerwonych owoców. W przeciwieństwie do fermentacji beztlenowej, maceracja węglowa może zająć miesiące, aby uzyskać kawę o odpowiednim smaku – kawę o większej złożoności aromatycznej i niskim stężeniu kwasu octowego.

Przetwarzanie kawy rzadko trafia na pierwsze strony gazet w branży lub dyskusje w kawiarniach, ale jest integralną częścią tworzenia smaku i charakteru filiżanki kawy. Jeśli masz większą wiedzę na temat obróbki kawy, następnym razem, gdy staniesz przed rzędami półek, możesz łatwo wybrać odpowiednie ziarna kawy.